食在中國(guó)，味在四川，川菜之魂，離不開(kāi)豆瓣醬，四川豆瓣醬是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，選用的辣椒塊大，回味香甜，做出的辣椒醬具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)，色、香、味俱佳的特點(diǎn)，原料的優(yōu)良全靠精細(xì)的加工技術(shù)，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，與眾不同，在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟是中國(guó)調(diào)味料之一。
想要制作好一罐優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬，耗時(shí)耗力，所以，原料必須講究，才不辜負(fù)這時(shí)間和人力。切碎辣椒:辣椒清洗后，晾干水汽，就要人工切碎，費(fèi)時(shí)費(fèi)力?；旌显?再往大缸中倒入切好的辣椒、提前發(fā)酵過(guò)的蠶豆瓣和鹽混合在一起。
日曬夜露:做醬，還講究古法一日曬夜露， 必須要24小時(shí)人工看守。白天，曬場(chǎng)的師傅，掀開(kāi)醬缸的蓋子，讓豆瓣西任!太陽(yáng)下充分暴曬，發(fā)酵更加充分，香氣也會(huì)更香，晚上則要讓豆瓣醬吸收露氣。下雨天還需時(shí)加蓋。翻動(dòng):根據(jù)豆瓣醬的狀態(tài)，還要對(duì)豆瓣醬進(jìn)行定期的人工翻動(dòng)。日復(fù)一日，豆瓣醬在缸內(nèi)足足發(fā)酵3年，每日都要師傅的悉心呵護(hù)。
這樣做出來(lái)的，才是認(rèn)認(rèn)真真的、扎扎實(shí)實(shí)的好樂(lè)西。豆瓣醬，在熱鍋熱油中，可以自然析出紅色。而市面上很多劣質(zhì)的豆瓣醬，則是必須要加入紅油、著色劑，才能炒出顏色。豆瓣醬，在熱鍋熱油中，可以自然析出紅色，適合許多川菜，例如：豆瓣魚(yú)、回鍋肉、燒鴨、水煮牛肉等。
